W produkcji serów od wielu lat wykorzystuje się podpuszczkę. Jest to enzym, który wspomaga proces rozkładu białka, co z kolei przyspiesza ścinanie mleka. Podpuszczka znajduje się w komórkach nabłonka żołądka młodych ssaków. Dlatego właśnie osoby pozostające na diecie wykluczającej spożycie produktów odzwierzęcych powinny dokładnie czytać etykiety serów, aby wyeliminować produkty, do produkcji których użyto podpuszczki zwierzęcej.
Podpuszczki odzwierzęce
Podpuszczkę pozyskuje się z żołądków młodych zwierząt, gdy żywią się wyłącznie mlekiem. Najczęściej są to jagnięta, cielęta i koźlęta. Następnie jest ona oczyszczana i zagęszczana. Zastosowanie znajduje głównie w produkcji długo dojrzewającego sera. Najczęściej wykorzystywana jest jej postać płynna, jednak na rynku można znaleźć także podpuszczkę w formie proszku lub kapsułek.
Podpuszczki mikrobiologiczne
Do produkcji niektórych gatunków serów można wykorzystać podpuszczkę mikrobiologiczną. Wówczas taki produkt bez przeszkód mogą spożywać osoby na diecie eliminującej wszystko, co odzwierzęce. Ma ona jednak jedną wadę – nie do końca można przewidzieć, jaki wywrze wpływ na dojrzewający ser, dlatego stosuje się głównie w tych gatunkach, których dojrzewanie trwa krócej niż pół roku. Ponadto nie wiadomo, jaki ma wpływ na ludzki organizm i czy jest w pełni bezpieczna dla zdrowia.
Podpuszczki roślinne
Z myślą o niektórych religiach zabraniających jedzenie produktów zawierających odzwierzęce składniki, jak również o weganach i osobach na dietach zdrowotnych, podczas produkcji niektórych serów wykorzystuje się także enzymy roślinne. Działają podobnie do tych pozyskanych z nabłonka komórek żołądka ssaków, ale często przyczyniają się do przedwczesnego zgorzknienia sera. O wiele bardziej praktyczne okazały się enzymy pozyskane z bakterii, pleśni i innych mikroorganizmów, które na rynku dostępne są pod różnymi nazwami handlowymi.